HeimWerk

Richtig regional

19. Oktober 2016

»Slow Food« im geschäftigen Schwabing: Das »HeimWerk« in der Friedrichstraße Ecke Hohenzollernstraße ist ein neuer Hotspot für bewusstes Essen: Archibald Graf von Keyserlingk setzt voll auf regionale Produkte, heimische Rezepte und handwerkliche Zubereitung.

Spieglein, Spieglein an der Wand, wer hat den schönsten im ganzen Land? Mit 18 Metern Länge und seiner ungewöhnlichen Inszenierung dürfte das »HeimWerk« ganz vorne mitspielen – denn der imposante Spiegel beeindruckt nicht nur mit seiner gigantischen Länge, sondern ist ein echter Eye-Catcher: Er hängt nämlich an der Decke. »Da war was los auf der Hohenzollernstraße, als der Spiegel in einem Stück ins »HeimWerk« geliefert und an die Decke montiert wurde. Aber keine Angst, der hält bombenfest.« Archibald Graf von Keyserlingk sieht sich entspannt und gut gelaunt im »HeimWerk« um. Sein Blick trifft auf einen Gast, der sich am Wasserspender neben dem Tresen ein kostenloses Wasser zapft. Alles ist neu, seit das »Egger’s« seine Türen schließen musste, und alles ist ein wenig ungewöhnlich im »HeimWerk«.

»Manche Leute aus der Gastronomie schütteln den Kopf, wenn ich erzähle, dass es bei uns das Wasser umsonst gibt, aber dazu stehe ich.«

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Die erste »Nicht-Kette« mit ausschließlich regionalen Produkten

Archibald von Keyserlingk ist hoch motiviert und ehrgeizig, was das »HeimWerk« angeht. Und mit einer guten Portion Humor und Gelassenheit fallen dem Quereinsteiger und gebürtigen Niedersachen die ersten Schritte in der Gastronomie nicht schwer. In seiner Zeit als Unternehmensberater konnte von Keyserlingk viel Erfahrung in der Systemgastronomie sammeln – wo er jetzt auch mit dem »HeimWerk« hin will. Oder irgendwie auch nicht. Das »HeimWerk« soll die erste »Nicht-Kette« in der Systemgastronomie mit regionalen und qualitativ hochwertigen Produkten und Speisen werden. In Schwabing eröffnete im Mai 2016 der Prototyp – und überrascht durch ein interessantes Konzept.

»Ich bin nicht nur Gastronom, sondern aus mir spricht ein Sendungsbewusstsein. Ich finde, dass es Zeit ist für eine Demokratisierung von nachhaltigem Essen.«

Mit viel Überlegung und Hingabe entwickelte von Keyserlingk vor gut zwei Jahren eine Philosophie, die das »HeimWerk« durch und durch prägt: regionale Speisen zu erschwinglichen Preisen. »Ich nenne das ›Slow Food‹ oder ›Food with integrity‹. Vielleicht werde ich von anderen Gastronomen belächelt und vielleicht ist Deutschland noch nicht ganz so weit, aber ich glaube fest daran, dass man mit der Zubereitung von regionalen Speisen mit regionalen Zutaten zu einem fairen Preis Erfolg haben kann.« Archibald von Keyserlingk formuliert seine Philosophie klar und präzise. Aus ihm spricht tiefe Überzeugung. »Bio« ist für ihn nicht der Aufhänger, denn dieses Schlagwort der vergangenen Jahre hat als Gütesiegel einen stark angekratzten Ruf. Regional ist für ihn das neue »Bio«.

Fleisch und Gemüse von nebenan

Um sich von der artgerechten Haltung der Tiere und den fairen Arbeitsbedingungen ein Bild zu machen, besuchte von Keyserlingk vor der Eröffnung des Restaurants fast jeden Zulieferer persönlich. Das Fleisch kommt aus Miesbach, die Kartoffeln aus Eppertshofen und das Brot aus Parsdorf. Auch Möbelstücke wie Tische und Barhocker wurden in Bayern hergestellt und sogar das Geschirr ist keine Importware – denn wenn schon regional, dann richtig.

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Das »Mission Board« – die Philosophie an der Wand

Jeder Zulieferer, jeder Bauernhof, jeder Produzent und auch die Philosophie des »HeimWerk« stehen auf dem »Mission Board«, das der Gast neben dem Wasserspender an der Wand findet. Und schon bleibt ein etwas älterer Herr davor stehen, liest die Zeilen und geht weiter. »Na, immerhin keine negative Reaktion«, Archibald von Keyserlingk lacht und grüßt den Herrn freundlich.

»Geld ist keine hinreichende Argumentation für motivierte Mitarbeiter.«

»Fair« ist auch das Stichwort, wenn es um die Mitarbeiter geht. Die Philosophie des »HeimWerk« wird von allen Servicekräften genauso gelebt wie vom Chef: »Geld ist keine hinreichende Argumentation für motivierte Mitarbeiter. Es ist die gemeinsame Philosophie, der gemeinsame Gedanke, etwas Sinnvolles zu tun.«
Ein ungewöhnliches Konzept, eine ungewöhnliche Philosophie – und ein ungewöhnlicher Bestellprozess, den sich von Keyserlingk mit seinem Team überlegt hat. Bestellt wird entweder bei der Servicekraft direkt am Tisch oder, wenn’s mal schnell gehen muss, direkt am Tresen. Das Essen wird in beiden Fällen an den Tisch gebracht, gezahlt wird an einer Kasse. Im ganzen Restaurant wurden drei Kilometer Kabel verlegt, das die Servicekräfte mit der Küche, der Kasse und dem Tresen vernetzt. In der Küche befinden sich an jeder Kochstation Displays, auf denen jeder Koch ablesen kann, was er zuzubereiten hat. Da rutscht nichts durch.

»Wenn es um Ernährung geht, machen wir hier nichts falsch. Wir kochen ohne künstliche Zusatzstoffe, deshalb findet sich auf unserer Speisekarte keine einziges ›E‹ hinter unseren Gerichten.«

Gerichte für den großen Hunger, kleine Snacks zu Wein und Bier und eine neue Frühstückskarte – das alles effizient zubereitet und schnell serviert, aber trotzdem in gemütlicher Atmosphäre. Das war auch das Ziel der »branchenfremden« Architektinnen, die genau wegen ihres fehlenden gastronomischen Hintergrunds ausgewählt wurden.  Das »HeimWerk« wirkt deshalb auch nicht wie ein typisches Restaurant. »Mir wurde zum Beispiel gesagt, dass die Farbe Petrol sättigend wirkt und keine geeignete Farbe für den Barbereich ist. Aber ich wollte sie trotzdem. Auch wenn sich manche Gäste erst an unser Raumkonzept gewöhnen müssen – dieses Anecken ist so gewollt.«

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Fulltime-Job Gastronom

Archibald von Keyserlingk und das »HeimWerk« sind angekommen in Schwabing. Jeden Tag ist er vor Ort, kennt alle Abläufe und jede Küchenmaschine, verteilt Flyer in der Nachbarschaft und hört sich das Lob und die Kritik seiner Gäste an, um daraus zu lernen. Neulich wurde ihm geraten, vielleicht einen Sticker mit der Aufschrift »Slow Food« am Speiseaushang anzubringen. »Ich will unser Konzept nicht penetrant bewerben. Aber ok, ein Sticker geht schon«, meint er lachend und zeigt auf den Kasten draußen vor der Tür.

Ein bunt gemischtes Schwabinger Publikum

Es wird Abend, das »HeimWerk« füllt sich mit einem bunt gemischten Publikum. Rechts in der Ecke wird einer Gruppe junger Frauen gerade der Salat serviert, am Fenster sitzt ein älteres Paar bei einem Glas Rotwein und in der Mitte winkt gerade ein kleines Mädchen dem Spiegelbild an der Decke zu. Tschüss, »HeimWerk«, bis zum nächsten Mal!

HeimWerk Schwabing
Friedrichstraße 27
80801 München
089 – 21 89 61 04
info@gastundwirt.com

Öffnungszeiten
Mo-Do: 11:30 – 23:00 Uhr
Freitag: 11:30 – 00:00 Uhr
Samstag: 10:00 – 00:00 Uhr
Sonntag: 10:00 – 23:00 Uhr

HeimWerk Glockenbachviertel
Müllerstraße 49
80469 München
089 – 599 186 97
info@gastundwirt.com

Öffnungszeiten
Mo-Do: 11:30 – 00:00 Uhr
Freitag: 11:30 – 01:00 Uhr
Samstag: 10:00 – 01:00 Uhr
Sonntag: 10:00 – 23:00 Uhr